olfatto1 Tra i cinque sensi l’odorato, o anche olfatto, è quello che ha meno legami con una visione mediata e ragionata del mondo. Mentre tutto ciò che si percepisce con il tatto o con la vista diventa materiale su cui riflettere, per analizzare la realtà circostante, le sensazioni olfattive, spesso, penetrano nella mente umana solo a livello inconscio, dove non avviene alcun tipo di analisi razionale. Tutto ciò è dovuto ai processi evolutivi a cui l’uomo è stato sottoposto, a causa dei quali la necessità di odorare l’ambiente e di fiutare i pericoli è andata col tempo sparendo, privilegiando un potenziamento maggiore degli altri sensi. Al contrario dell’uomo, per altre specie animali, l’odorato rappresenta il senso fondamentale, attraverso il quale interagire con il mondo esterno. Il cane, ad esempio, ha un numero di ricettori neuronali ben cento volte più alto rispetto all’uomo. Come tutti i messaggi anche quello olfattivo è codificato in segni e segnali. Tuttavia, dato che la percezione degli odori è fortemente condizionata dal contesto culturale e dallo stato psicologico, non esiste un codice olfattivo universale. Quest’ultimo tende a modificarsi da un paese all’altro: ad esempio, l’odore di rosa è molto apprezzato in Inghilterra, mentre in Francia è associato all’igiene dei bagni. Come già accennato in precedenza, il messaggio olfattivo ha un’elevata efficacia, dato che opera su un canale di comunicazione che coinvolge emotivamente il destinatario, lavorando nelle zone più remote del suo cervello. Prima di proseguire nell’analisi dello stretto rapporto che intercorre tra cibo e profumo, è opportuno, e doveroso, fare una distinzione fra il concetto di aroma e quello di profumo, spesso considerati sinonimi, ma in realtà differenti. Quando si parla di aroma, si intende quella sensazione che si prova nella zona retro-nasale. Dato il collegamento tra la bocca e le cavità nasali, infatti, le molecole odorose liberate dagli alimenti, durante la masticazione, possono risalire, andando a stimolare le cellule olfattive. Per profumo, invece, si intende l’odore che si percepisce esteriormente, proveniente dalle molecole odorose degli alimenti diffuse nell’aria. Per degustare appièno un cibo bisogna, quindi, considerare, non solo il senso della vista, ma anche l’olfatto, accompagnato, a sua volta, dal gusto. Con l’esame olfattivo, pertanto, a catturare l’attenzione dei sensi sono i profumi del cibo, piacevoli, intensi o esuberanti che siano, come, ad esempio, nel caso del tartufo, dello scalogno e dell’aglio. Si può parlare, inoltre, di aromaticità naturale, riferendosi al profumo naturale che tutti i cibi emanano, ma anche dei profumi di cottura che la fiamma del fuoco, del vapore e della brace attirano sul cibo. La temperatura, infatti, incide sulla profumazione degli alimenti, sia quando è alta, attraverso i processi di cottura, sia quando è bassa, attraverso l’inibizione delle molecole responsabili dei profumi, che non riescono a liberarsi nell’aria, non riuscendo, così, a stimolare le cellule della mucosa olfattiva. L’esame gusto-olfattivo è la fase determinante dell’analisi sensoriale di un cibo. Attraverso l’assaggio, infatti, si individuano e si qualificano le sensazioni legate al sapore, le sensazioni tattili e le sensazioni gusto-olfattive. Le papille gustative sono l’attore principale di questo processo, in quanto responsabili della percezione di determinate sensazioni. Influenzate dalla temperatura di ciò che viene ingerito, dall’età e dallo stato di salute della persona, tali strutture, differenti per quantità e funzione, sono disposte sia sul palato, che sulla lingua. Su quest’ultima, dove sono maggiormente concentrate, si trovano: le papille fungiformi, responsabili della percezione del dolce, del salato e dell’acido; le papille caliciformi, responsabili della percezione dell’amaro; le papille filiformi, in grado di percepire le sensazioni tattili. In conclusione, per la scelta di un cibo, l’olfatto è un senso che ha una notevole rilevanza: coadiuvando gli altri sensi, anche in relazione ai ricordi ed ai pensieri che è in grado di far risalire alla mente, permette di capire se un alimento può o meno essere gradevole a chi lo sta assumendo.