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L’Hazard Analysis and Critical Control Point, anche noto come HACCP, è una metodologia operativa, riconosciuta a livello internazionale, che concerne la prevenzione o la minimizzazione dei rischi per la sicurezza alimentare, nei processi di preparazione di cibi e bevande. Strutturato e dal carattere preventivo, l’approccio HACCP è pensato per ottimizzare le attività che producono alimenti, al fine di renderli sicuri per i consumatori. A livello normativo, tale approccio è stato ideato all’interno del Codex Alimentarius dalla sua Commissione. Creato nel 1963 da due organizzazioni delle nazioni unite, l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), il Codex Alimentarius è un’organizzazione governativa internazionale, la cui essenza si esplica in una raccolta di standard e norme in materia agroalimentare. L’obiettivo con il quale è stato creato è quello di elaborare un corpo di norme relative ad una disciplina uniforme nei diversi Stati, per quanto riguarda la produzione ed il commercio di prodotti alimentari, con lo scopo, da un lato, di facilitare gli scambi internazionali, garantendo transazioni corrette, e, dall’altro, di garantire un prodotto sano ed igienico ai consumatori. La certificazione rilasciata da una terza parte indipendente rappresenta, di fatto, una dimostrazione dell’impegno, da parte dell’azienda in questione, a rispettare tutti i requisiti necessari in materia e, quindi, ad adottare un efficace sistema di gestione.Obbligatoria negli Stati Uniti e nell’Unione Europea, tale metodologia prevede due tipologie di uso:

  • correttivo, per assicurare quanto definito dal Codex o dall’autorità per la sicurezza alimentare di riferimento;
  • preventivo, per identificare le potenziali aree di criticità da monitorare, per evitare danni alla salute dei consumatori.

Quello che l’HACCP permette di fare, infine, è garantire preventivamente la sicurezza dei prodotti alimentari, grazie all’identificazione ed alla gestione dei rischi, andando a sostituire il metodo del “controllo di qualità”, dalla natura retroattiva, spesso dimostratosi inefficace.