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Marvin Harris nel suo libro Buono da mangiare, analizza le scelte alimentari come conseguenze determinate da un calcolo dei vantaggi e degli svantaggi che scaturiscono dai rapporti della struttura economica col territorio. In base alle sue teorie, i vari regimi alimentari presenti nelle culture si sono affermati perché più pratici ed economici e perché vi erano condizioni climatiche e territoriali adatte. Ad esempio, le cucine che ricorrono all’uso di molta carne, hanno una densità demografica minore, spazi adatti all’allevamento o tecnologie in grado di allevare in modo intensivo gli animali.

L’analisi di Marvin Harris, se da un lato ricorda costantemente il ruolo fondamentale che la materia prima riveste nella vita sociale, dall’altro in qualche modo tiene maggior conto un’alimentazione che privilegia il sapore salato.

Sin dai tempi antichi, il salato costituiva il sapore determinante; gli uomini impararono a degustare il dolce, soprattutto, attraverso la frutta matura. Alle origini, il dolce nasce quale “pane speciale”, diverso da quello giornaliero, mentre i primi veri e propri dolci, piccoli e secchi, venivano confezionati anche con il vino e con il latte, dolcificati con il miele ed erano arricchiti, in ambiente mediterraneo, con noci, nocciole e mandorle raccolte allo stato selvatico.

Quanto al gusto salato, nel Medioevo, con la conservazione dei cibi mediante il sale e le spezie, vennero esaltate alcune caratteristiche di sapidità in particolari preparazioni, che influirono notevolmente sul sapore, uniformandolo e definendolo.

I gusti vengono plasmati sin dall’infanzia, quando, attraverso il processo d’inculturazione, si interiorizzano regole e comportamenti che guideranno la vita e le scelte future, dunque, esso è soprattutto un fatto culturale. Ed è proprio la forma mentis a condizionare l’uomo anche nelle sue scelte alimentari.

Non solo, il gusto dipende anche dall’idea che un determinato gruppo sociale ha del corpo e degli effetti che l’alimentazione ha sul corpo.

Il gusto muta ed i cambiamenti sono dovuti alle influenze culturali, storiche, ambientali, scientifiche.