L’11 aprile 2018 entrerà in vigore il Regolamento (Ue) 2017/2158, che obbliga cuochi, pasticceri ed industrie a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti. Ciò impone di inserire nel piano HACCP la valutazione del rischio di formazione di acrilammide e le strategie messe in pratica per limitarne la formazione.

L’acrilammide è una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura, a temperature superiori a 120 gradi centigradi, dei prodotti amidacei contenenti zucchero e l’amminoacido asparagina. I prodotti sotto accusa comprendono cereali, caffè, pane, pizza, biscotti, fette biscottate ma soprattutto le patate, il cui contenuto di asparagina è 100 volte superiore a quello della farina di frumento. I metodi di cottura incriminati sono la frittura, la cottura al forno e alla griglia.

Tra gli effetti pericolosi dell’acrilammine vi è la genotossicità, ovvero la capacità di provocare mutazioni del nostro DNA aumentando di conseguenza il rischio di tumori.

Secondo l’Efsa (Autorita europea per la sicurezza alimentare) non esiste una “dose sicura” ma è possibile stabilire una dose con effetto trascurabile pari ad un microgrammo al giorno di acrilammide per un uomo di 60 kg. Per fare degli esempi pratici, tale quantità è quella che si rileva in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte o 4 g di biscotti. I bambini, che spesso consumano grandi quantità di questi prodotti, tenuto conto del loro peso corporeo, risultano essere soggetti particolarmente esposti.

Per monitorare ed evitare la formazione di acrilammide bisogna intervenire a livello dei processi produttivi seguendo degli accorgimenti per metodi e tempi di cottura degli alimenti ma anche prestando attenzione alla conservazione e alla scelta delle materie prime.

Una ricerca svolta nel 2016 dall’Art Joins Nutrition Academy in collaborazione con l’Università degli Studi di Parma ha rivelato che il contenuto della molecola cancerogena è proporzionale al colore dei prodotti. Bisognerebbe, ad esempio, evitare la doratura eccessiva nelle fritture

Esistono alcuni accorgimenti a livello domestico. Per quanto riguarda le patate, è bene evitare di conservarle crude in frigorifero (in tale condizione si sviluppano più zuccheri) e preferire quelle fresche, controllare sempre il colore in cottura, tagliarle in modo uniforme (per evitare che i pezzi più sottili brucino) mentre si consiglia di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti o sbollentarle in acqua e aceto (l’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide) prima della cottura.

Per quanto riguarda cereali, pane, pizza, dolci, si consiglia una lievitazione più lunga (i lieviti consumano gli zuccheri) e cotture più lunghe ma a temperatura più basse. E’ bene sapere che la farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide: se si scelgono i prodotti integrali, preziosi per il contenuto di fibra, il colore deve essere appena dorato.